|
Dyrkning af kaffebønner |
|
|
| |
|
|
|
Det er en lang proces fra modent kaffebær til brun og aromatisk kaffebønne. Læs historien her.
Kaffetræet kan blive op til 10 meter højt, men i plantagerne skæres de typisk ned til buske på ca. 1,5 meter for at lette den daglige pasning og plukningen, som foregår med håndkraft.
Klimaet er den afgørende faktor for at kaffedyrkeren kan få et godt udbytte af sine anstrengelser. Kaffebuske trives bedst uden for mange temperaturmæssige udsving, med megen regn i vækstperioden og helst i 500-2000 meters højde.
Høsten
Kaffebærrene bliver ikke modne samtidig, så på den samme gren sidder både grønne og røde bær. Vil man have den fineste kaffe, skal de modne bær håndplukkes, bær for bær, hvilket kræver at det samme træ plukkes over flere gange. Og som kaffedyrkerne siger: "Hvilken maskine kan se forskel på rødt og grønt?". En god kaffeplukker kan plukke op til 60 kg på en 12 timers arbejdsdag.
Bønnerne behandles
Inde i bærret sidder to grønne kaffebønner. Bønnerne skal frigøres for frugtkød og hinder, og dette kan gøres på to forskellige måder: Den tørre metode, eller ”uvasket”, og den våde metode, ”vasket”.
Den tørre metode
Den tørre - eller naturlige metode - er den oprindelige, og den bruges overalt hvor vandforsyningen er begrænset. Bærrene renses i smalle render med rindende vand hvorefter de lægges til tørre i et tyndt lag på tørrepladser af sten eller cement. For at bærrene kan få solvarme på alle sider, vendes de flere gange om dagen med brede "skrabere" - noget lignende dem vi her i landet skraber sne med. For at beskytte bærrene mod varmetab og fugt om natten, skovles de hver aften sammen i små bunker og dækkes til.
Efter én til tre uger, når bønnerne rasler i frugten, er frugtkødet helt indtørret. Så transporteres de til møllen, en slags tærskeværk, hvor frugtkød og pergamenthinden slås af og senere bruges som gødning. I rensemaskinerne sorteres skaller og eventuelt uudviklede eller knækkede bønner fra de tunge og rene kaffebønner. Til slut sorteres bønnerne efter størrelse.
Den våde metode
Den våde metode er betydelig mere kompliceret end den tørre. Kaffebærrene føres fra kanaler med rindende vand eller fra rensebassiner til en såkaldt "pulper" som er en maskine der fjerner frugtkødet fra bønnen.
Bønnerne føres så over i specialbeholdere hvor de gennemgår en kontrolleret gæringsproces i 12-36 timer. Det er vigtigt at bønnerne ikke gærer for længe da det kan skade kvaliteten. Efter gæringsprocessen skylles kaffebønnerne helt rene i rindende vand hvorefter de skal tørre de næste fire-fem dage på tørrepladserne. For at spare tid bruger man nogle steder ovne til tørringen, men soltørring giver klart den bedste smag.
Rensning og sortering
Inden kaffen er færdig til eksport - hvad enten den er tilberedt efter den tørre eller våde metode - må den renses og eventuelt sorteres. Nu om dage sker rensningen i de fleste tilfælde maskinelt, men fine kaffesorter håndrenses og betegnes derfor "hand-picked". Når kaffebønnerne er færdigbehandlede og har en næsten glathård, blank overflade, hældes de i sække af jute der som regel indeholder 60 kg.
Kaffens behandling i forbrugerlandet
Den grågrønne, hårde, rå kaffebønne er uanvendelig i den form den har. Den må ristes før den kan bruges til kaffedrik. Under ristningen gennemgår den rå kaffe store forandringer; først nu skabes og frigøres de forbindelser der giver kaffen dens aroma og smag.
Når man rister kaffen, forandres ikke blot bønnernes egenskaber, men også deres struktur og udseende, og næsten hele vandindholdet fordamper. De faste bestanddele forkuller delvist, og bønnerne bliver sprøde hvilket er en forudsætning for at de kan males. De taber 15-20% i vægt afhængig af kaffesort, og de udvider sig og bliver cirka 25% større.
Aromaopbygningen kommer til sidst i ristningen. Hvis kaffen bliver for lys ristet, vil nogle af de æteriske olier ikke blive fuldt udviklet, og kaffen bliver derfor svag.
Omvendt, hvis kaffen bliver ristet for stærkt, så den "sveder", vil nogle af olierne dels fordampe, dels blive brankede, og resultatet er en bitter og branket smag uden aroma og fylde.
Ristningen foregår i en maskine hvor råkaffen opvarmes til 180-220 °C. Ristetiden kan være op til 10 minutter. Når ristningen er færdig, skal processen stoppes hurtigst muligt, og de færdigristede kaffebønner afkøles med frisk luft.
|
|
|
|
|
|
|
Kaffens historie
Legenden fortæller at det var en etiopisk gedehyrde der opdagede kaffen.
Læs mere her >>
|
 |
|
|
|
|
|
|
Bryg en god kop kaffe
Det kogte vand skal være mellem 92 og 96 °C når det rammer kaffen.
Læs mere her >>
|
|
|
|
|
|
|
|
|
